Sidat air tawar (eel, sogili, pelus, oleng, unagi, masapi) dan belut laut (conger eel, anago, moa) sering digunakan dalam masakan Jepang.
Makanan berbahan dasar sidat seperti Unadon dan Unajuu sangat populer dan berharga mahal. Sidat juga sangat populer sebagai makanan dalam masakan Cina, terutama masakan Kanton dan masakan Shanghai.
Sidat juga populer di Korea, masakan berbahan dasar sidat dianggap sebagai sumber "daya tahan" untuk laki-laki. Sidat eropa dan sidat air tawar lainnya yang dimakan di Eropa, Amerika Serikat, dan tempat-tempat lain di seluruh dunia.
Masyarakat tradisional di London timur mengolah sidat menjadi jelly, bahan baku yang digunakan adalah sidat muda (elver). Elver juga diolah dalam bentuk sidat goreng atau kripik. demikian pula di Maori, Jerman, belanda dan Italia, sidat diolah menjadi makanan lezat bernilai jual tinggi.
Orang jepang lebih menyukai sidat jenis Anguilla japonica (sidat jepang/unagi) dan A. anguilla (sidat eropa). Sidat Indonesia yang diekspor umumnya adalah Anguilla bicolor yang banyak di konsumsi di Cina dan Taiwan. Tetapi oleh eksportir dari negara tersebut,
A. bicolor asal Indonesia (yang berharga lebih murah) dicampur dengan A. japonica, kemudian di ekspor ke Jepang dengan harga lebih tinggi.
Sidat (unagi) telah dikonsumsi orang jepang sejak abad ke 7. Sebagai makanan yang kaya protein, kalsium, vitamin A dan E, sidat dipercaya dapat meningkatkan daya tahan tubuh. Sidat banyak dikonsumsi pada waktu musim panas. Daging sidat tanpa tulang diolah menjadi unagi-no-kabayaki (sidat panggang) yang diberi saus manis kabayaki (seperti teriyaki).
Masyarakat jepang bagian timur dan bagian barat memiliki cara yang berbeda dalam mengolah sidat. Di jepang bagian timur, sidat dipanggang, direbus dan kemudian dipanggang lagi sebelum dimakan, sehingga rasanya menjadi lebih lunak.
Berbeda dengan di jepang barat, sidat langsung dipanggang dan dimakan. Saat dipanggang, lemak dan daging sidat yang dipanggang akan mengeluarkan asap dan menimbulkan aroma yang akan menarik orang ke restoran sidat/unagi. Sidat panggang disajikan bersama nasi liwet (disebut una-juu atau una-don) dan sup bening dari hati ikan sidat sebagai pelengkapnya.
Bahan baku olahan sidat sebagian besar merupakan hasil tangkapan. Elver sidat umumnya ditangkap pada malam hari karena elver cenderung berada di permukaan untuk mencari makanan dan sifat foto taksis negatif elver (menghindari cahaya).
Pada siang hari elver berada di dasar perairan atau bersembunyi di lubang dan sela-sela akar vegetasi akuatik. Akibat perubahan iklim dan degradasi habitat, populasi elver di banyak negara semakin menurun. Di Inggris, harga elver pada tahun 2005 pernah mencapai £700 per kg atau sekitar Rp 8,4 juta per kg. Hal ini disebabkan kelangkaan elver, sehingga hasil tangkapan elver sangat sedikit. Harga sidat di Hong Kong sering mencapai ¥ 1.000 per kilogram, dan bahkan melampaui ¥ 5.000 per kilogram di satu waktu.