Sidat yang baru dipanen dari kolam pemeliharaan tak bisa langsung diperdagangkan atau dijual ke konsumen. Ikan-ikan tersebut mesti mendapat beberapa perlakuan penting seperti pemberokan, sortasi, pengepakan, dan penanganan yang tepat. Tujuannya, agar sampai ke tangan konsumen ikan tersebut masih dalam keadaan hidup atau segar.
Panen
Pemanenan sidat berupa 2 jenis yaitu :
- Berupa benih/bibit yang dijual untuk diternak/dibudidayakan.
- Berupa hasil akhir pemeliharaan sidat yang siap dijual untuk konsumsi (besarnya/panjangnya sesuai dengan permintaan pasar/konsumen).
Panen sidat dilakukan dengan penangkapan secara seksama agar tidak merusak kulit. Penangkapan dilakukan sebagai berikut.
- Dua sampai tiga hari sebelum penangkapan sidat tidak diberi makan. Ketika akan ditangkap barulah sidat diberi makan. Ketika sidat berkumpul memperebutkan pakan dapat diciduk dengan sendok berjaring.
- Kolam dikeringkan dan sidat ditampung dalam kantung yang terbuat dari jaring halus sepanjang 3 m yang dikaitkan pada pipa pengeluaran air. Sidat diarahkan masuk ke jaring penampungan.
- Pisahkan antara belut/sidat yang berukuran besar (cepat pertumbuhannya) dengan belut/sidat yang pertumbuhannya lambat. Pemisahan ini penting mengingat kedua jenis ikan ini bersifat kanibal. Sering dijumpai belut/sidat yang besar memakan yang kecil.
- Sidat dikumpulkan dalam bak penampungan berair dangkal yang dilengkapi aerator.
Pemberokan
Sidat yang akan diperdagangkan diberok dulu dalam kolam pemberokan yang berair jernih mengalir. Sebelum dikemas, sidat yang akan dikirim jauh dengan lama perjalanan lebih dari 12 jam harus diberokan (dipuasakan). Pemberokan dilakukan untuk “membersihkan” isi perut sidat sehingga selama diperjalanan tidak mengeluarkan feses yang dapat menurunkan kualitas kemasan. Disamping itu, pemberokan juga bertujuan untuk menghilangkan bau lumpur, dengan demikian ketika dikonsumsi, dagingnya tidak lagi berbau tanah.
Lama pemberokan tergantung suhu air lokasi. Di Eropa yang airnya bersuhu 15o C, perlakuan pemberokan cukup 3 hari. Di Indonesia yang airnya bersuhu sekitar 25o C diperlukan waktu 7-10 hari untuk memberoknya.
Berikut ini tahap-tahap memberok:
1. Masukkan sidat ke dalam bak fiber berisi air bersih. Bak fiber berukuran 2 x 2 x 1,5 meter dengan ketinggian air 0,5 meter dapat diisi 20 ekor sidat dengan berat 1,5 kg/ekor. Beri aerasi untuk menjaga kadar oksigen terlarut.
2. Diamkan sidat selama 24-36 jam. Semakin jauh perjalanan, masa pemberokan semakin
lama.
Sidat yang telah diberok selanjutnya bisa dikirimkan ke pedagang pengumpul untuk disalurkan ke pedagang eceran. Bisa juga dikirim ke perusahaan eksportir untuk dikirim ke luar negeri, misalnya Jepang atau Hongkong.
Pengiriman Hidup
Mengirim sidat hidup dalam jumlah banyak memerlukan perlakuan-perlakuan rumit selama pengangkutannya. Sidat terlebih dahulu ditempatkan dalam tangki-tangki di atas truk. Waktu mengangkutnya malam hari agar suhu udara malam dapat menekan suhu air dalam tangki serendah-rendahnya. Begitu pula dalam mengisikan air dalam tangki harus menunggu udara malam yang sejuk. Selama perjalanan pun air dalam tangki harus disirkulasikan dengan pompa air dan dihembusi udara segar dengan kompresor yang cukup kuat guna menambah zat asam dalam airnya.
Perbandingan bobot air dan sidat adalah 1:1. Hal ini berarti bahwa satu ton air (1.000 liter) hanya bisa untuk mengangkut sidat sebanyak satu ton (1.000 kg) sidat. Kalau per ekor sidat berukuran 40 cm rata-rata berbobot 250 gram, maka untuk 1.000 liter air hanya bisa diisi 4.000 ekor sidat hidup.
Ditempat penampungan, sidat ditimbun dulu sementara dalam bak-bak beton yang harus diberi peneduh berupa terpal plastik, kondisi airnya harus disirkulasikan dengan pompa air serta dihembusi kompresor. Dengan demikian suhu air tidak menjadi terlalu panas dan selalu mencukupi kadar oksigen terlarut. Setiap sidat yang kedapatan mati secepatnya disingkirkan agar tidak mengotori air bak lebih lama. Di dalam bak-bak penimbunan ini sidat bisa disimpan berminggu-minggu asal air diusahakan tetap segar dan sidat tetap kosong
perutnya.
Pengangkutan sidat hidup juga dapat menggunakan kantung plastik yang diberi zat asam. Pergunakan kantung plastik dua lapis. Masukkan ke dalamnya 10 kg sidat, masukkan beberapa butir es batu agar suhu air rendah dan aktivitas sidat turun. Masukkan zat asam, dan kantung diikat kuat. Masukkan kantung tersebut dalam dus untuk dikemas.
Cara pengiriman melalui pesawat udara:
Persiapan:
- Dalam satu box Styrofoam dapat diisi sidat seberat 20 kg, yang nanti ditambah dengan air 2 liter.
- Plastik yang digunakan untuk pengiriman adalah jenis plastik HD tebal. Pada ujung-ujung plastik lapis 2 tersebut diikat dengan karet untuk mencegah kebocoran dari ujung plastik.
- Oksigen, es batu (berat @0.5 kg sebanyak 2 buah), lakban, karet gelang disiapkan
Penanganan sebelum ikan sidat dikemas:
- Sidat di bius dengan cara; air kolam suhunya diturunkan sehingga berkisar 22-25 oC. dengan memasukkan es langsung ke dalam kolam berisi sidat.
- Lalu siapkan plastik diisi air (dari kolam pembiusan sidat) sekitar 2-2.5 kg air, lalu es yang 1/2kg (2 buah) dimasukkan ke dalam plastik yang isi air tersebut.
- Setelah sidat dimasukkan ke dalam plastik berisi air tersebut, lalu plastik diisi oksigen secukupnya (sesuai dimensi box styrofoam yang digunakan) kemudian diikat yang rapat dengan karet gelang.
- Plastik yang berisi sidat tersebut lalu dimasukkan ke dalam box styrofoam yang sudah disiapkan, dilakban, lalu siap dikirim
Penanganan Ikan Sidat
Pada pemeliharaan sidat secara komersial dan dalam jumlah yang besar, penanganan pasca panen perlu mendapat perhatian yang serius. Hal ini agar sidat dapat diterima oleh konsumen dalam kualitas yang baik, sehingga mempunyai jaringan pemasaran yang luas.
Sebelum diolah dan diawetkan daging sidat perlu dibersihkan dulu dari lendirnya. Lendir di kulit ikan mengandung banyak senyawa nitrogen dan merupakan sumber hara bagi mikro-organisme. Lendir juga mudah rusak dan menimbulkan aroma menyimpang pada ikan, dan membuka jalan bagi penetrasi bakteri lebih jauh lagi. Untuk memudahkan menghilangkan lendir bisa dengan cara memberi abu atau menetesinya dengan air jeruk nipis. Selanjutnya sidat dicuci bersih setelah dikerok badannya dengan pisau tumpul. Bagi yang ahli, belut bisa dikuliti. Konon kulit belut bisa diawetkan dan bisa dibuat sepatu.
Setelah lendir bersih kemudian perut dibelah memanjang dan seluruh isi dalamnya dibuang agar dagingnya tidak pahit. Perut dibersihkan sampai tulang punggung, lalu insang dibuang dan ekornya dipotong. Kalau mau dibuat dendeng, kepala dan ekor harus dihilangkan. Setelah itu dicuci bersih.
Pengawetan dan Pengolahan Ikan Sidat
Sidat yang masih hidup atau baru saja ditangkap sangat bagus untuk diawet atau diasap. Sidat yang masih segar, dagingnya padat, matanya jernih, insangnya merah, dan bagus warnanya.
Selain sebagai penangkap, pengumpul, pembudi daya, dan juga pemasaran, usaha sidat dapat dilakukan juga sebagai pengawet dan juga sebagai pengolah. Kedua jenis usaha ini juga bisa mendatangkan keuntungan yang besar. Selain itu, resiko sebagai pengawet atau sebagai pengolah sangat kecil karena sidatnya sengaja dibunuh. Sidat yang sudah mati –asal tidak busuk-bisa dijadikan sebagai bahan dalam usaha ini.
Pengawet sidat adalah orang-orang yang melakukan usaha dalam mengawetkan sidat. Bentuk sidat hasil pengawetan tidak berubah atau masih utuh, tetapi sidat itu bisa bertahan lama atau tidak membusuk. Rasa daging sidat dari hasil pengawetan ini memang berubah tetapi bukan jadi tidak lezat, justru menambah kelezatan daging sidat itu sendiri dan ciri khas rasa daging sidat tidak hilang. Ada tiga jenis hasil pengawetan yang umum diperdagangkan, yaitu sidat asap, dendeng sidat, dan sidat beku. Sidat asap dan dendeng sidat bisa dijual dengan harga antara Rp 100.000,00 – RP 150.000.00/kg.
Pengolah sidat adalah orang-orang yang melakukan usaha dalam mengolah sidat menjadi jenis makanan lain. Bentuk sidat hasil pengolahan jelas sudah berubah dan tidak utuh lagi. Meskipun bentuknya berubah, tetapi rasa khas daging sidat tidak hilang. Justru rasanya semakin lezat. Ada satu jenis hasil pengolahan yang umum diperdagangkan, yaitu abon sidat. Selain abon, sidat juga bisa dibuat sosis. Abon sidat dan sosis sidat bisa dijual dengan harga antara Rp. 100.000,00 – Rp 150.000,00/kg.
Sidat yang terlalu besar kurang empuk dagingnya. Daging sidat semacam ini sebaiknya dibuat dendeng saja.
sumber: www.pusluh.kkp.go.id